脫氫乙酸鈉，是一種白色或近白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，略有特殊味道 ，是一種常見(jiàn)的食品添加劑，屬于新一代的廣譜型防腐劑。它易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，其水溶液在 120℃下不發(fā)生變化，耐光、耐熱性好，在食品加工過(guò)程中不會(huì)分解和隨水蒸氣蒸發(fā)。

脫氫乙酸鈉對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，作用機(jī)理是有效滲透到細(xì)胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐防霉保鮮保濕等作用，可延長(zhǎng)食品的存放期，避免霉變損失。因其抑菌效率高、適用范圍寬泛、價(jià)格低廉，在過(guò)去幾十年中，被廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)等食品領(lǐng)域。只需添加 0.03% - 0.05%，就能達(dá)到延長(zhǎng)食品保存期的效果。而且它易溶于水，沒(méi)有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味，在體內(nèi)主要代謝為乙酸，也就是醋里的主要酸味物質(zhì)，乙酸是一種毒性極低的成分 ，在 120℃加熱情況下也能保持穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)檎糁筇幚矶a(chǎn)生有害分解產(chǎn)物。

“禁鈉令” 政策解讀

 

2025 年 2 月 8 日，新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）正式實(shí)施 ，這一標(biāo)準(zhǔn)的修訂在食品行業(yè)掀起波瀾，其中脫氫乙酸鈉在面包、糕點(diǎn)等 7 類(lèi)產(chǎn)品中的禁用規(guī)定，成為大眾關(guān)注焦點(diǎn)。這 7 類(lèi)產(chǎn)品包括黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）。

需要明確的是，此次政策調(diào)整并非將脫氫乙酸鈉徹底逐出食品領(lǐng)域，而只是對(duì)其使用范圍進(jìn)行了精準(zhǔn)調(diào)控。在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類(lèi)除外）、復(fù)合調(diào)味料等食品類(lèi)別中，脫氫乙酸鈉依然 “持證上崗”，發(fā)揮著防腐保鮮的作用 。只不過(guò)，在腌漬的蔬菜中，其最大使用量從原先的 1.0g/kg 大幅降低至 0.3g/kg ，體現(xiàn)了對(duì)食品添加劑使用更為嚴(yán)格、科學(xué)的把控。

禁用原因剖析

 

此次對(duì)脫氫乙酸鈉使用范圍的調(diào)整，并非無(wú)的放矢，而是有著充分的科學(xué)依據(jù)和現(xiàn)實(shí)考量。

安全性新證據(jù)

近年來(lái)，隨著對(duì)食品添加劑安全性研究的不斷深入，科學(xué)家們?cè)诿摎湟宜徕c的毒理研究方面取得了新的發(fā)現(xiàn)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多次大量攝入脫氫乙酸鈉時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)食欲下降、體重減輕、凝血能力下降以及肝腎組織出現(xiàn)異常變化等情況 。盡管在現(xiàn)有的食品生產(chǎn)規(guī)范下，面包、糕點(diǎn)等食品中脫氫乙酸鈉的實(shí)際含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生不良影響的劑量，尚處于安全范圍之內(nèi)，但這些新的研究結(jié)果無(wú)疑為食品安全監(jiān)管部門(mén)敲響了警鐘。出于對(duì)公眾健康的預(yù)防性保護(hù)，提前對(duì)脫氫乙酸鈉的使用進(jìn)行更為嚴(yán)格的規(guī)范，防患于未然，是十分必要的舉措。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化

消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化也是促使政策調(diào)整的關(guān)鍵因素。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，烘焙食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持械恼急热找嬖黾?。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)烘焙食品的消費(fèi)量逐年攀升，如今大約有九成以上的消費(fèi)者每周都會(huì)購(gòu)買(mǎi)烘焙食品。食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)，不僅取決于其本身的毒性，還與消費(fèi)者的實(shí)際攝入量和攝入頻次密切相關(guān) 。當(dāng)一種食品的消費(fèi)量大幅增長(zhǎng)時(shí)，其中食品添加劑的累積效應(yīng)就不容忽視。大量食用含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點(diǎn)，可能導(dǎo)致人體在不知不覺(jué)中攝入過(guò)量的該添加劑，從而超出安全限值，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。為了保障公眾的飲食安全，對(duì)脫氫乙酸鈉在烘焙食品中的使用進(jìn)行限制，是順應(yīng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的必然選擇。

對(duì)行業(yè)的影響